广式月饼--莲蓉蛋黄、绿豆沙、紫薯、红豆沙详细攻略

最近我们BAKING群做了太多月饼，上了好几堂课，关于月饼的各种馅料，我们都攻下了一道道南关--比如绿豆沙，红豆沙，紫薯和莲蓉蛋黄。超市里月饼越来越贵了，颜色也越来越可疑。其实你可以自己做的，请FOLLOW以下步骤。

中秋节前1到2周，你可以考虑做糖浆，需要的材料如下：

Part A: Syrup, 糖䊢

工具：small potmed to low heat, add: stir to clear liquid

1、 sugar 白糖 800克/g

2、 water 水 250克

3、柠檬1个榨汁，取lemon juice 柠檬汁 4-6 大匙/TBSP配用

4、1/2 teaspoon baking soda + 1 tablespoon water mix well

做法：炉子开med heat, add: stir to clear liquid边煮边撹，直至透明，把柠檬皮切大块和柠檬汁一起煮小火煮开可以看到小气泡产生（可用温度计试到100摄氏度）之后最小的火慢慢熬40分钟，关火，然后加混合好的4料SODA水，等冷却;后捞出柠檬皮,将糖浆放玻璃瓶盖紧藏好，一天后可以使用。好吃的糖浆是如绸缎一样粘稠。

当晚还可以水泡干白莲子或者红莲子备第二天用。

材料：干莲子400g浸在冷水过夜，剥开拿掉绿色的芽，加水3.5到4杯煮到软。

第二天做油皮，拿出MIXING OWL开始准备如下：

Part B 油皮

1、 低筋面粉 cake flour 235克

2、 苏打粉 Baking soda 半茶匙/ 1/2tsp

3、 水 一大匙/1TBSP

4 、油 48g 加A糖䊢151g

一起搅拌，太湿粘手的话，加低筋粉一大加低筋粉一大匙，油一茶匙，直到不沾手。

tip:油皮提前做需要1个小时醒发

Part C  lotus seeds stuffing 

莲蓉馅

1、放头晚煮好放在冰箱的莲蓉入搅拌机打成泥尽量倒掉多余水分减少炒馅料的时间和工作量。

放入炒锅加：

2、 unsalaried butter 45g+ 油 45g

3、 糖 1-1/4C, 一又四分之一杯

（注：2和3料也可以放在锅里跟莲子一起煮）

4、 炼乳 condensed milk 4大匙

5、 玉米油 corn oil 3 大匙，3TBSP

6、corn starch 芡粉 3大匙

tip:锅里先放5料，再加莲蓉,慢慢加玉米粉及炼乳搅匀,再使劲炒吧！

Part D 蛋液和月饼整形

Option:1个蛋黄加1大勺水，搅匀备用（其实不刷也可以烤得很漂亮）

工具：电子称用来称好油皮和馅料

小模：

面皮12克

馅30-35克（做成圆球）

包起来，用模子压出形状

大模:

22克油皮

45克莲蓉馅加1个咸蛋黄(总共60 克重)

烤的温度和时间：

烤箱395度，烤七分钟取出，

刷上蛋液或者远远撒上喷雾水

降温到烤箱345度，烤六分钟

刷上蛋液或者远远撒上喷雾水

烤箱320度，再烤五分钟

如果颜色太浅，把BROIL打开（先取出月饼），再进去烤高温（550F）的1分钟，打开炉子盖或者那个低温BROIL再烤1分钟，请盯住防止有些烤箱温度太高（比如超过550度）那么1分钟Broil就需要取出来。放在晾架上待凉，冷却后放zipbag,等3天后回油可以吃.

其他红豆沙绿豆沙炒馅料的步骤和调料如上莲蓉的做法

紫薯的馅料炒发：

1.      紫薯400克，去皮切中号大小放水煮熟，大概20分钟

2.      从锅里用漏勺掏出紫薯放在锅里用叉子捣烂。

3.      不粘锅放1条（6个大勺）黄油融化后，加紫薯，3个大勺玉米粉，4个大勺炼乳，四分之一杯糖，一样样的慢慢放入，中火炒干脱水

Note: 紫薯是最好做最好炒最好吃的馅料，初学者应该选择这个来先尝试