Thursday, October 23, 2014

椰蓉汤种面包

最近天气稍冷,群里姐妹对面包的热情很高。我前天开始烤秋天第一个面包,距离上次估计快要半年,这6个月都在吃中式点心。
说起面包,我第一次开烤是买了面包机,认真按照说明书食谱操作,出来就是铁疙瘩。
后来慢慢摸索面包,发现窍门很多,而且分不同种类的面包就有不同的比例搭配,实乃大学问。

今天介绍最常见的亚洲人爱吃的椰蓉汤种面包。


我使用面包机(最多2磅的那种)来和面(DOUGH程序)

1.首先放准备汤种
1/3 cup bread flour + 1 cup water, mix well, 放在炉子开中火用筷子不停搅拌1分钟,再转小火搅拌至粘稠,然后拿出来放在冰块水里镇凉,记得盖上锅盖保湿。这个汤种最好放冰箱隔夜比较好,不过没有时间当时做也关系不大。


2.面包机先放湿料部分

微波炉加热3/4 cup 1% milk (40 seconds)
倒入面包机,加2个鸡蛋(中号),加 4 teaspoon yeast +1 teaspoon salt+ 1/3 cup Sugar用筷子略微搅拌,懒得话可以省略,不过牛奶加热不可以省



3.干料

请用电子称放大的MIXING BOWL量好如下:

750克高粉(bread flour)(from all grocery stores)
100克gluten flour (from Walmart, Safeway, Wholefood, Nob hills)
3 tablespoons coconut powder ( from Ranch 99)

再把干料倒入放好湿料的面包机,最后倒入 汤种,开始启动DOUGH程序,中间观察面团的情况,如果5分钟后还有许多干粉,加入剩余的那1/4  杯牛奶或者水,这个新手的时候一定要有耐心,注意观察面团,没有加黄油之前的面团揉好应该是有点沾手的,一点不沾的面团是做包子馒头的。


4.融化黄油
取出8TBSP的UNSALTED BUTTER,正好是我们在附近各大店里买的黄油的一条,切成小颗粒,放在玻璃碗,微波炉45秒加热正好融化。

5.加黄油和第二次搅拌

把融化过后的黄油(等待凉后1到2分钟)慢慢加入面包机,等它充分搅拌,中间不要开盖子。
面包机第一次DOUGH程序完成后,观察面团,应该是成型的手指按上去不会有任何面粉沾住。停下,再启动一次DOUGH程序,让面团搅出膜。

我让面包机搅拌2次是因为面包要出筋道需要大概手工400次的揉面,不敢挑战臂力,就让面包机奋战2次也是一样的。

第二次搅拌完成后观察面团,手指按下去,会有些反弹就是漂亮成功的面团。

等待其在面包机自动加热醒发,因为这是2份的料,所以不能等到它完全醒发(一般面包机一次和面加醒发是90分钟程序),我在面团醒发高过面包机1寸高的时候就把它拿出来(不完全醒发)

6、等待面团在面包机第一次醒发的时候,我会准备汤种:
1整袋7OZ的椰蓉,放入FOOD PROCESSOR搅碎,倒入中号搅拌盆,加2个鸡蛋和融化3TBSP的黄油,搅拌均匀

7、利用烤箱帮助面团第二次完全醒发

烤箱预热到170度,烤箱底下放入2盆热水(中号MIXING BOWL)

面包拿出来后放在案板上分成均匀8大份,取其中6大份每一个用擀面杖擀开(这个时候的面团应该非常有弹性和柔和湿润而且不粘手,不需要加任何干粉帮助擀面),每份加入2大勺的椰蓉,然后卷起,再擀一次,倒转,有些椰蓉会自然流出来,然后倒扣放在土司盘里。

每个土司盘放3个面团,如果要漂亮,可以把椰蓉全部向上,但是我会一个椰蓉朝上一个朝下的摆放这样内外都有椰蓉的香味。

另外2份面团可以做小花卷一样的椰蓉面包,做好后放在烤盘里盖上烤盘纸保湿。

把预热到170度的烤箱关火,然后等待2分钟,略微降温,再赶紧放进去整好形状的椰蓉土司面包(请把中间的烤架拿出来,因为面包醒发后高度挺大),大概等30到40分钟,面团会迅速膨胀到1.5到2倍大,把面团拿出来。

8、第二次醒发的时候可以准备蛋黄水:
1个蛋黄加1TBSP的水,搅拌均匀

9.烤箱加热350度,把完全醒发的面团轻轻刷上蛋黄水,预热好后放入2份的吐司 面包盘,烤约15分钟,闻到香味,插入牙签出来很干净就好了。拿出来放在烤架上,不需要倒扣,因为不会回缩。

10. 利用拷完土司面包后烤箱的余热放进去小椰蓉面包,也是同样完全醒发,拿出来刷蛋黄水,再烤剩余的这份面包。

以上是2份面包的分量,我使用比较方便,很多东西比如黄油,椰蓉我就一次用掉了。


椰蓉面包吐司切面照片:


如果是1份的量减半如下:

汤种:1/6 cup bread flour+1/2 cup water
湿料:1/2 cup milk + 2 tablespoon yeast + 1/6 cup(约3大勺)sugar
干料:375g bread flour+50g gluten flour+1.5 tablespoon coconut powder
面团黄油: 4 tablespoon unsalted butter
椰蓉:3.5oz 椰蓉+1 egg +1.5 tablespoon unsalted butter